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第855期
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【2018/2/15 中廣新聞網】 |
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高雄大學「便利貼」辨識新鮮肉品 |
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過年期間，家中難免備辦大量食物。高雄大學研發出：用來辨識肉品是否新鮮的「便利貼」。(林憲源報導)
國立高雄大學化學工程及材料工程學系教授鍾宜璋及其研發團隊，開發「肉品新鮮度感測變色貼片」，一小張貼紙貼附於保鮮盒等裝盛生肉器皿內，一旦肉品鮮度下降、釋出微量「生物胺」氣體，貼片就會變色，藉以提醒民眾儘快處理，既準確又便利，且非接觸式感測，不會有2次汙染疑慮，專利即將申請通過。
「肉品新鮮度感測變色貼片」發表自高大化材系教授鍾宜璋主持之「健康及仿生科技研究中心」，產品開發成員包括研究員蘇資淵、研究生王意雯。
鍾宜璋解釋，肉品腐敗通常是因為酵素、微生物或其他因素分解蛋白質，其中食物裡面的微生物如大腸桿菌、金黃葡萄球菌等大量繁殖是主因，民眾誤食可能生病甚至死亡。微生物孳生過程中釋出的生物胺（包括強烈毒性的組織胺、屍胺等）氣體分子，因此檢測生物胺濃度可作為肉品鮮度評估指標。
鍾團隊所研發的「便利貼」，為可感測生物胺氣體之變色塗層貼片，可貼附於裝盛生肉器皿內或是上蓋方便辨識。一旦肉品新鮮度下降、微生物作用使生物胺濃度上升，塗層隨之感應變化，5分鐘內顏色從原先的「芥末黃」轉成「橘子紅」，藉此警告該肉品鮮度已不足，需盡快處理。
鍾強調，「感測變色貼片」具有對胺類高靈敏度特性，在肉類開始腐敗的時候，會產生腐敗胺類，主要是肉類蛋白質被組織蛋白溶出，再被細菌的脫羧分解作用而產生，這些胺類分為揮發性腐敗胺和不揮發性腐敗胺，參考美國食品藥物管理局標準，建議肉品中的組織胺含量不得超過 50 ppm，雖然組織胺的揮發性低不易檢測，但藉由靈敏地檢測揮發性胺類，短時間內即可了解肉品新鮮程度。
學術研究或單位品管定量生物胺程序相對繁瑣，大多利用溶劑將生物胺萃取後，再以高效液相色譜法、酵素免疫分析法、比色計、分光光度計量測分析，儘管靈敏準確，但過程冗長且成本昂貴，一般民眾難以自行檢測。高雄大學開發的貼片適用範圍廣泛，禽、畜、魚類生肉都可檢測。不需搭配儀器使用，更不需要接觸肉品，不需要前處理，透過肉眼即可判讀都是其優勢，鍾宜璋認為相當適合發展成為家庭用品，亦可幫助業者自主管理。
鍾宜璋表示，禽畜肉品是國人普遍的食物（材）來源，屠宰、加工、貯藏、運輸、銷售等過程不當導致腐敗變質，進而引發食物中毒的事件時有所聞，除了政府監督、業者自主管理，消費者也應有簡單快速又準確、為自己乃至全家衛生食安把關的工具。說明示範影片可見：https://youtu.be/UfFa8dyfPhg。 |
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