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第879期
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【2018/8/4 國語日報】 |
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結合話題人偶 拉糖藝術再登巔峰
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報導‧攝影／陳壁銘
在《蟻人與黃蜂女》電影首映記者會上，出現用拉糖做成的男女主角小人偶和一○一大樓，這些全是廚師賴彥汶的作品。
賴彥汶的拉糖創作備受肯定，他表示，以後要用拉糖做一些人偶，讓拉糖得以結合當時的潮流，再創拉糖藝術的巔峰。
在桃園市平鎮區的一間工作室中，賴彥汶專注的製作拉糖作品。一個圓形的糖塊，經他巧手拉扯後，慢慢塑造出馬頭的樣子，經過細部雕琢，完成唯妙唯肖的馬頭作品，令人驚豔。
拉糖和翻糖的製作方法有很大的不同。翻糖用的糖不經加熱處理，做拉糖作品前，要先用有厚度的不鏽鋼鍋煮糖，當糖完全融化，呈液態的時候，再稍稍降溫，就會像黏土一樣，能做出造形。
賴彥汶表示，「煮糖」是學習創作拉糖作品的第一個門檻。以攝氏一百六十五度的高溫煮糖，約要持續五十分鐘，如果沒控制好，不但糖會變濁，也會影響拉糖時的手感。
糖煮好後，須冷卻至少四十分鐘，變成糖塊，直到要使用前，才再利用加熱燈使糖塊軟化，以利於雕塑。賴彥汶強調，要做出漂亮的拉糖作品，「溫度控制」最重要，溫度太低，無法塑形；溫度太高則會使作品變形。
賴彥汶的父母從事餐廚業，他高中畢業服完兵役後，就在家幫忙，二十多年來一直從事廚師工作；五年前，他到大學餐飲系教學，為了讓學生學習更多和烹飪相關的技藝，四年前他開始學果雕，兩年前再埋首鑽研拉糖創作。沒想到，賴彥汶以從網路和書本摸索來的拉糖技術，獲得了耀眼的成績，學生和專業廚師紛紛向他討教。
精細的拉糖作品非常耗時費力。在賴彥汶的拉糖作品中，有一件龍形作品花了十二天才完成。龍的鱗片多，要做好細部雕琢，難度很高。賴彥汶笑著說，剛從事拉糖創作時，常常失敗，但失敗次數多了，就會成功。
拉糖作品示範：馬頭
‧在糖塊裡加食用色素，調出想要的顏色。
‧糖塊在不斷用力拉扯下，變成乳白色。
‧用唧筒打入空氣，使拉糖膨脹，方便塑形。
‧經修飾後，放上眼睛，已可見馬頭雛形。
‧黏上另外做好的藍色馬鬃。
‧馬頭拉糖作品完成。
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