(劉怡伶報導)
現代人重養生，有人把水果當正餐吃，營養師表示，切好的水果，6天後營養有顯著流失，隔夜飯致癌目前並無科學根據，不過仍然建議切好的水果、隔夜飯儘早食用完畢，食用隔夜飯時可以搭配富含抗氧化物質的新鮮水果，像奇異果、芭樂、柳丁、木瓜、芒果、番茄等，除了可以消除自由基，更可以增加膳食纖維量及飽足感。
台南奇美醫學中心營養師朱恩琪表示，許多民眾習慣前一晚先將水果切好放進冰箱，隔天再拿出來享用，到底營養素會不會打折呢？根據研究實驗報告，切好的水果直到儲存的第6天，維生素C、類胡蘿蔔素才有顯著流失，但最多不超過25%，多酚類更是沒有明顯流失，雖然切好的水果外觀並不如現切來得好看，但其實營養素的流失並沒有視覺效果來的嚴重。
朱恩琪建議：民眾將切好的水果裝在密封的容器後再放進冰箱裡，需在3天內食用完畢，因為水果暴露在高溫及空氣中易導致細菌的孳生，比起營養素的流失，危害身體的風險更是大；至於隔夜飯致不致癌？目前尚無科學根據，她指出部分葉菜類的硝酸鹽含量較高，香腸、臘肉、火腿、鹹魚等，都有可能讓硝酸鹽轉化為有致癌風險的亞硝酸鹽，雖然以正常飲食中要達到危害人體的劑量有相當大的差距，但仍建議以上食物應優先當餐先吃完，若要放至隔夜，則以瓜果類、菇類、海藻及根莖類蔬菜較為適合。
隔夜飯雖不至於致癌，但反覆加熱除了讓口感較差，抗氧化營養素也較易流失，以營養角度來說當餐食用完畢是最佳，若無法當餐食用完的話也建議最慢2天內一定要食用完畢。建議食用隔夜飯時可以搭配奇異果、芭樂、柳丁、木瓜、芒果、番茄等，除了可以消除自由基，更可以增加膳食纖維量及飽足感，減少便秘。 |